این کار دوسال پیشم‌هست دستورش خیلی آسون وراحته وعالیه،بافتش هم‌که مشخصه🫠



#نان_ تست
این نان تُستِ بینظیر واقعا روی دست نان سحر بلند شده و انقدر خوش بافت و عالیه که حتی خودتون شاید نتونید باور کنید اینو توی خونه پختید.
اگر قالب نونِ تُست ندارید هم نگران نباشید، چون این نان رو علاوه بر قالبهای مستطیلیِ مخصوصِ نان تُست میتونید در انواع قالبهای لوفِ بدون در و همینطور انواع قالبهای گرد در سایزهای مختلف، درست کنید. یعنی هیچ محدودیتی برای پخت و قالبهای آن وجود ندارد.
این نان تست برای صبحانه، تهیه ی انواع اسنک، کیک مرغ و ... قابل استفاده و فوق العاده عالیست.
مواد لازم:
شیر ولرم ۳۵۰ گرم (به جای شیر میتوانید از ترکیب آی و شیر استفاده کنید)؛
تخم مرغ کامل ۲ عدد (معادل ۱۰۲ گرم بدون پوست)؛
شکر ۶۵ گرم؛
خمیرمایه خشک فوری ۱۲ گرم؛
نمک ۱۲ گرم؛
کره ذوب شده خنک ۶۵ گرم؛
آرد نان ۶۳۰ گرم؛
طرز تهیه
شیر ولرم (۲۵ گرم از آن را کنار بگذارید و مابقی را فعلا استفاده کنید)، تخم مرغها، شکر و خمیرمایه خشک فوری را با هم در کاسه ای مخلوط کنید.
کره ذوب شده سرد را نیز اضافه و مخلوط کنید. سپس آرد و نمک را اضافه و مخلوط کنید تا حدی که آرد به خورد مواد برود و هیچ ماده خشکی باقی نماند. در صورت نیاز باقیمانده شیر را نیز کم کم اضافه کنید تا خمیر نرم و نسبتا چسبنده ای داشته باشید.
روی ظرف را با سلفون پوشانده یا درِ ظرف را بسته و در دمای محیط ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
سپس با لیسک با قاشق چوبی خمیر را از کاسه جدا کرده و ۱۰ بار آن را فولد کنید. به این صورت که، با دستهای خیس یا چرب شده با روغن مایع، گوشه ای از خمیر را گرفته، به طرف بالا میکشیم و روی خود خمیر تا میکنیم. با پشتِ دست، خمیر را کمی پهن میکنیم و مجددا گوشه ای دیگر از خمیر را بالا کشیده و روی خمیر تا میکنیم. این کار را در این مرحله کلا ده بار انجام میدهیم.
مجدد روی ظرف، سلفون کشیده یا درِ ظرف را بسته و ۲۰ دقیقه دیگر در دمای محیط استراحت میدهیم.
دوباره خمیر را با لیسک از ظرف جدا کرده و به همان روش بالا ۵ بار فولد میکنیم. در نهایت خمیر را گرد کرده و ۴۰ دقیقه در دمای محیط استراحت میدهیم.
بعد از استراحت، با دست چرب، پف خمیر را گرفته و خمیر را روی سطحِ کمی آردپاشی شده بر میگردانیم. به کمک کاتر خمیر را بر طبق سایزِ قالبهایی که داریم تقسیم میکنیم.
اگر میخواهیم همه ی این خمیر را در یک قالب با درپوش درست کنیم، از قالب مستطیلی با سایز حدود ۳۵ در ۱۴ با ارتفاع ۱۳ سانت استفاده میکنیم و در این مرحله خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم میکنیم و هر قسمت را چونه کرده، روی چونه ها را با سلفون پوشانده و ۱۵ دقیقه ی دیگر، استراحت می دهیم (برای سایر سایزهای قالب در بخش نکات توضیح داده میشود).
بعد از استراحت، هر چونه را با وردنه به شکل بیضی باز کنید. خمیر را پشت و رو کرده و با دست گوشه ها را بکشید تا شکل مستطیل پیدا کند. سپس آن را مطابق کلیپ سه تا بزنید. به این ترتیب که یک سوم بالاییِ خمیر را تا بزنید و با کف دست به صورت ضربه ای روی آن بزنید تا محکم شود. سپس یک سوم پایینیِ خمیر را روی آن تا کنید و مجددا با ضربه ی کف دست محکم کنید. خمیر را ۹۰ درجه چرخانده و مجدد با کف دست ضرب بزنید تا کمی پهن شود و حبابهای اضافه ی هوا خارج شوند. این ضربه زدن خیلی مهم است و از ایجاد حبابهای خیلی بزرگ در نان جلوگیری میکند. سپس به کمک ۴ انگشتِ دست، خمیر را رول کرده و هر دور با فشار انگشتان، کیپ کنید.
درز نهایی خمیرها را با دو انگشت کاملا چفت کنید.
این کار را برای چونه های دیگر نیز انجام دهید.
چونه ها را در قالب چرب و آردپاشی شده قرار داده، با دست کمی فشار دهید تا همه یکدست شوند.
روی ظرف را با سلفون پوشانده و حدود ۵۰ دقیقه ی دیگر در دمای محیط استراحت دهید تا خمیر به یک الی یک و نیم سانتیِ لبه ی قالب برسد (به یک سانتی برسد بهتر است چون در این صورت گوشه های نان بعد از پخت کامل پر میشود).
در صورتی که میخواهید با دربِ بسته و سطحِ کاملا صاف این نان تُست را درست کنید، درِ قالب که آن هم چرب و آردپاشی شده است، را به آرامی ببندید. یک ربع در دمای محیط استراحت دهید.
اگر بدون درب درست میکنید روی آن را مشمای چرب شده یا پارچه مناسب بیندازید و استراحت دهید.
و بعد آن را در طبقه وسطِ فرِ از قبل گرم شده به مدت ۴۰ دقیقه قرار دهید.
دما را برای فر برقی با فن روشن روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. دما را برای فر گازی با فن روشن نیز روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد بگذارید. اما برای فر گازی بدون فن دما را ۱۸۰ درجه سانتیگراد بگذارید.
مدت زمان پخت ۴۰ دقیقه می باشد.



بلافاصله بعد از پخت، قالب را از فر بیرون آورید و  نان را از قالب خارج کنید و روی توری سیمی بگذارید تا خنک شود.
بعد از خنک شدنِ کامل نان، آن را برش بزنید.
کلِ خمیرِ این دستور را میتوانید در یک عدد قالب نان تست به ابعاد ۳۵ در ۱۴ سانت با ارتفاع ۱۳ سانت بپزید.
اگر از قالبهای رایجِ مخصوص نان تست با اندازه های ۲۰ و ۳۰ سانتیِ موجود در ایران با ارتفاع ۱۰ سانت استفاده میکنید، میزان های خمیر برای قالب به شرح زیر است:
برای قالب ۳۰ سانتی با دربِ بسته به ۷۰۰ گرم خمیر نیاز است که میتوانید آن را به چهار چونه مساوی تقسیم کنید. برای همین قالب با دربِ باز میتوانید تا ۸۰۰ گرم خمیر بگذارید.
برای قالب ۲۰ سانتی با درب بسته نیز ۴۵۰ الی ۵۰۰ گرم خمیر را در نظر بگیرید که میتوانید آن را برای این سایز قالب به سه چونه تقسیم کنید. حتی در قالب ۲۰ سانتی میتوانید کلِ ۴۵۰ گرم خمیر را به یک چونه تبدیل کنید و در قالب بگذارید. برای همین قالب با درب باز میتوانید تا ۵۵۰ گرم خمیر استفاده کنید.
اگر از قالبهای جنس خوب و نچسب مثل قالب زنکر آلمانی یا قالب مخصوص تست chefmade استفاده میکنید، نیازی به چرب و ارد پاشی کردنِ قالب نیست و حتی نیازی به چرب کردن هم نیست.
میتوانید این نان را بعد از برش زدن در زیپ لاک گذاشته و فریز کنید.
آرد پیشنهادی ما، آردهای مخصوص نان مثل ارد ستاره فانتزی و ارد گنبد و کلاله می باشد.
اما از ارد سفید قنادی برای نان تست استفاده نکنید چون ضعیف است و نتیجه ی خوبی نمیگیرید.
آرد بربری برای تهیه نان حجیمی مثل نون تست مناسب نیست
در کل آرد شما باید میزان گلوتن مناسبی داشته باشد تا بتواند گازهای ایجاد شده در خمیر رت نگه دارد. وقتی از آرد ضعیف استفاده میکنید
درست زمانی که خمیر را داخل فر قرار میدهید، میزان فعالیت مخمرها و تولید گاز به حداکثر خودش میرسد. اما چون آرد شما توانایی نگهداری این گاز را ندارد، شبکه گلوتنی ضعیفِ خمیر پاره میشود و همه گازهای ایجاد شده خارج میشوند و پفت خمیر میخوابد. اگر از اردهای نامناسب استفاده میکنید و میبینید بعد از پخت پف نان خوابید ، علتش همین است.

نوش جان